仲春時節，花之芳馥，蔬之清氣，果之酸甜，此起彼伏。時令春鮮豐富，唯有香椿盡藏春天的靈氣。或許是經過了一個冬天的蟄伏，舌尖變得格外挑剔，僅聽到“香椿”“椿芽”便覺齒頰生香。
椿樹是一種高大的喬木，生命力旺盛，壽命也長，而“椿”字在中國傳統文化中象征著長壽、吉祥、高貴等寓意。早在2300多年前的戰國時期，莊子就在《逍遙游》中這樣記載：上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，此大年也。在秦嶺以南的地區，房前屋后、田間地頭，隨處可見香椿樹。
清明節前后是采摘香椿的最好時機。雖然這個時候樹干還光禿禿，樹皮也開裂，但這時的香椿樹枝頭頂端褐紅而肥厚的椿芽最鮮嫩，味道也最濃郁。紅嫩的香椿掰掉還會長，就像割韭菜一樣一茬茬的生長。清晨采摘，趁著鮮嫩帶到市場上去賣，價錢不菲，食客們還要趁早搶購。再過半個月，椿芽竄長漸老，吃起來口感不好，此時采摘后可以去除老葉硬干，將嫩芽用鹽搓揉、晾干，就像炒青綠茶一樣，貯存到壇子里四季均可食用。
“香椿芽拌面筋，嫩柳葉拌豆腐”，早在清朝的《帝京歲時紀勝》就有記載。頭茬香椿肥嫩，香味濃郁，富有多種營養物質，具有健脾開胃增食欲功效， 長期食用有一定的食療作用。小時候母親常做椿芽炒雞蛋、炸香椿面魚、涼拌椿芽，變換著不同的做法將它們端上餐桌。可惜那時的我挑食，吃不慣這種香郁撲鼻的時令菜，也不覺得多可口。那時祖母家屋后有一棵粗壯挺拔的香椿樹，聽說是父親小的時候栽種的，樹高近二十多米，仰頭才能看見半空中的樹尖，樹冠下還有一個喜鵲壘筑的巢。每年春季，祖母都要設法將頭茬香椿采摘下來拿到市場上售賣，老樹新芽，格外鮮嫩，欲買還需趕早呢。二三茬的椿芽細長，馥郁醇厚的香味漸淡，吃起來也有點干澀，這時祖母才會和本家親戚一起采摘，腌制曬干后秋冬季食用，也是一道美味的下飯菜。
由于臭椿與香椿外形極為相似，一般人很難區分。現在市場上難免有些商販濫竽充數，將臭椿與香椿混在一起出售，導致有些食客吃后皮膚過敏、發癢、嘔吐。因此在購買時要判斷氣味是否香濃、詢問來源是否安全。即便是正宗香椿食用時也要用熱水焯燙幾十秒，少量食用，這樣安全性才能提高，維生素、礦物質也能得以更好地保存。
談起香椿，難免會有一種濃郁的鄉愁。祖父母早在30年前搬到新房，老屋由于年久破敗，如今早已夷為平地，栽種了瓜果蔬菜。祖母也過世半年多了，那棵有著40多年樹齡的老香椿樹由于生長太高、采摘不便，也被砍伐了。現在身在異地工作，偶爾回老家還能吃到香椿，那是母親專門保存在冰箱里的。而母親栽種的香椿樹，也在逐年長大。想到這里，心里突然對香椿樹肅然起敬。生長在野外的香椿樹，不奢求多么肥沃的土壤，也用不著主人精心呵護，甚至不用刻意澆水施肥、打藥除蟲、修剪枝葉。它在風刀雪劍、嚴寒酷暑中蘊藏生機，一旦陽光雨露充足就煥發出生命的活力。只要它不倒下，每年春天總是把最美味、最濃郁的嫩芽奉獻給大家，而后默默的生長、蓄勢，為來年春暖花開時，再現勃勃生機。
何止香椿，竹筍、蕨苔、茵陳、魚腥草等悄悄“上新”的春菜，只需簡單操作，也能讓味蕾歡呼雀躍。這些集鮮、香、嫩于一體的野菜，被世人萬千寵愛。而我唯獨鐘情于香椿，集溫暖、守護和愛意于一身，散發著獨有的春之生氣，喚醒著埋藏在深處的記憶……
